Kladovski kavijar jeli i na Titaniku

Hrana, lek i afrodizijak, kladovski kavijar je svojevremeno bio najkvalitetniji na svetu, skuplji i od iranskog i od ruskog. I dok se na evropskim dvorovima služio uz najfinija vina kao aristokratska poslastica, u Srbiji ga je jela i sirotinja, u kombinaciji sa seckanim lukom. Priča se da je naš kavijar bio i na jelovniku „Titanika“, a cenila ga je i Aleksis Kolbi, najveća zloća popularne američke serije „Dinastija“, čiji je lik tumačila Džoan Kolins.

Već godinama, međutim, ljubitelji kladovskog ajvara, kako se još nazivao kavijar, prinuđeni su na apstinenciju, pošto su praistorijske ribe od kojih se dobija (crnomorske morune, jesetre, pastruge), kao ugrožena vrsta, stavljene pod zaštitu. Nekada redovni posetioci Dunava, vremenom su skoro iščezle iz naših voda, jer im je izgradnjom hidroelektrana Đerdap I i II prekinut put od Crnog mora do prirodnih plodišta u Đerdapskoj klisuri i dalje na severu (pojedine su stizale čak do Beča).

Đerdapska klisura

Prema rečima Siniše Stamenkovića, nekadašnjeg direktora Ribarskog gazdinstva „Đerdap“, vrhunski kvalitet kladovskog kavijara potvrđuje višegodišnji izvoz na izbirljivo tržište Sjedinjenih Država, Francuske, Nemačke, Italije, Švajcarske i Grčke, gde je ovaj delikates uvek dobijao najviše ocene i postizao najbolju cenu u odnosu na konkurenciju (osamdesetih godina 20. veka nabavna cena mu je bila oko 900 dolara po kilogramu, što je skoro duplo više od iranskog koji mu je bio najbliži po kvalitetu).

– Naš kavijar je bio među najboljima, jer su crnomorske morune i jesetre prelazile više od 850 kilometara do plodišta u Đerdapu. Kada bi stigle do Kladova, ikra im je bila u četvrtom ili petom stadijumu zrelosti, puna svih sastojaka potrebnih novom životu, dok, recimo, Rusi, „beru“ ikru u trećem, takozvanom „zelenom“ stadijumu. Takođe, koristili smo suvu metodu prerade, jedinstvenu u svetu, tokom koje ikra ne dolazi u kontakt sa vodom, koja utiče na kvalitet zrna i samog kavijara. Umesto da ih peremo u salamuri, kao ostali, na zrna smo, odmah posle prosejavanja, sipali so i polako ih mešali guščijim perom. Uporebljavali smo samo prirodni konzervans, i dobijali kavijar koji uopšte nije mirisao na ribu – objašnjava Stamenković.

Kladovski alasi

Prema pisanim istorijskim izvorima, crni kavijar se proizvodi i konzumira na području donjeg Dunava bar od 15. veka. Značajno svedočanstvo u tom smislu predstavlja i zapis austrijskog putnika F. W. Taubea iz 1777, u kome, između ostalog, piše da „ribari jedu sveže meso i jaja morune, poznati „ajvar“ (kavijar), a slana jaja prodaju strancima, samo ih ne znaju dobro soliti. Da znaju, oni bi kraj obilja te ribe… potisnuli englesku i holandsku ribu koja se uvažava u Austriji“. Tako je u nedostatku dobrog konzervansa, kavijar postao svakodnevna hrana siromašnih ribara, pa su se tek male količine „prerađivale“ i otpremale brodovima za Beograd, a odatle dalje za Beč i Peštu.

Zlatno doba kavijara

Zlatno doba proizvodnje kavijara počelo je tek dolaskom ruskih emigranata posle Oktobarske revolucije. Oni su doneli proverene recepte za konzerviranje kavijara, otkrili našim proizvođačima prednost suve nad mokrom metodom (paradoksalno, Rusi su se kasnije vratili mokroj metodi) obrade ikre, a uspostavili su i distributerske veze širom Evrope. Među tim Rusima bio je i Sergej Milogradov, koji je svoje znanje o proizvodnji kavijara, uključujući i tajnu formulu praška za konzerviranje, preneo porodici grofa Deinega, čiji je naslednik bila gospođa Vera.

Vera Deinega, žena u belom, na slici levo

– Gospođa Vera Deinega je godinama pravila taj prašak u svojoj kući u Zemunu i prodavala ga Ribarskom gazdinstvu „Đerdap“ po ceni od 100 maraka za kilogram. Sve do 1968, kada nam je neposredno pred smrt otkrila formulu, kupovali smo od nje i po stotinu kilograma praška godišnje. Inače, više od dvadeset godina najbolji kupac kladovskog kavijara bio je gospodin Džerald Stejn, vlasnik firme „Kavijar haus“ iz Njujorka.

Stejn je tražio da svu robu za prodaju prvo ponudimo njemu, i za 27 godina nikada nam nije vratio ni kutijicu od 50 grama. Prodavali smo mu i po tonu i po kavijara godišnje – seća se Stamenković i dodaje da mu je Stejn poverio da su njegovi roditelji bili među Rusima koji su na putu za Ameriku prošli kroz Kladovo.

Džerald Stajn, vlasnik Kavijar hausa iz Njujorka, kupovao je i po tonu i po godišnje

Zanimljivo je, uzgred, da je vlasnik „Kavijar hausa“ izdejstvovao i da se kladovski kavijar pomene u jednoj epizodi „Dinastije“. Reč je o sceni u kojoj Aleksis, posle vruće noći provedene sa ljubavnikom, pošalje ovoga u prodavnicu po kavijar i usput mu napomene da to obavezno bude kladovski.

Petar Blečić

Pojedini ulovljeni primerci jesetre teži od tone

Pre regulisanja plovnog puta u Đerdapu, ribari su jesetarske ribe, među kojima su pojedini primerci bili stari i stotinu godina, dugački više od pet metara i teški preko tonu, lovili takozvanim „gardama“. „Garde“ bile građevine od dva niza stabala ili dasaka postavljena u brzacima, između obale i spruda, gde su ribe ulazile da se mreste. Kada bi uplivale u „gardu“, ribari su za njima spuštali drvena vrata, ulazili u ograđeni deo i ubijali ih sekirama i noževima. Pre i posle Prvog srpskog ustanka vlasnici gardi bili su Turci, da bi ih tridesetih godina 19. veka od njih otkupio Knez Miloš, koji ih je davao ribarima u zakup.

– Suroviji način lova podrazumevao je korišćenje udica bez mamaca, takozvanih „pampurača, a zasnivao se na poznavanju ponašanja riba, koje su se ploveći uzvodno češale o stene. Tako bi zakačile udicu, a dok bi pokušale da se oslobode jedne, uplele bi se i u ostale za koje je ova bila prikačena  – kaže Stamenković.

Negotinac čuva tajnu

Tradiciju prerade kladovskog kavijara danas čuva još samo Negotinac Stanko Birucić, koji je na Kusjaku kod Negotina od ušteđevine otvorio mrestilište i uzgajalište za morune i jesetre. On očekuje da će za tri, četiri godine, kada njegove ribe dostignu polnu zrelost, proizvesti prvu turu kladovskog kavijara u zatvorenim uslovima, koji na tržištu može dostići vrednost i od 4.000 evra po kilogramu. To će biti jedinstven kavijar na svetu  i zato što je dobijen od nove vrste nastale ukrštanjem različitih vrsta crnomorskih jesetrenih riba.