Bar na vodi

Za Borisa Mitreva nije neuobičajeno da tokom godine poslom obiđe četrdesetak gradova i gradića, u desetak evropskih država i pređe dvadesetak hiljada kilometara. On je čovek na izvoru, ili, po Ajnštajnu, apotekar sa limitiranim inventarom, a formalno – šef bara (bar chef) na rečnim turističkim brodovima.

Poslednjih šest godina, mućkao je koktele na „kruzerima“ nekoliko velikih kompanija koje organizuju krstarenja Rajnom, Majnom, Dunavom i Durom, uključujući i najrenomiraniji „Viking“, čiji su brodovi nazvani po nordijskim bogovima.

Borisova „odskočna daska“ za ulazak u taj svet, bio je kurs za barmene koji pohađao oko 2000. godine, u Elington’s baru hotela „Hajat“, pod vođstvom Zdravka Brkića, vrsnog poznavaoca pića, gastronomije i kubanskih cigara, koji je, kako kaže, postavio čitavu priču vezanu za koktel kulturu u Beogradu.

– Za koktele sam se zainteresovao iz čistog hedonizma. Još pre kursa, išao sam u ‘Bukovski bar’, u Kičevskoj ulici, koji je imao ozbiljnu koktel kartu, a kasnije u klub ‘Ben Akiba’, u Nušićevoj… Tamo su mućkali nešto neobičnije u odnosu na ostale, i želeo sam to da probam. I kurs sam upisao kao hobi, za sebe, da bih naučio da napravim, recimo, ‘blek rašn’ (black russian) za društvo, a ne da bih od toga zarađivao. Obuka se održavala ponedeljkom, tokom dva meseca, od jutra do večeri, i sastojala se od teorijskog i praktičnog dela, kada smo pravili koktele koje smo taj dan pominjali. Ako smo, na primer, radili konjake i vinjake, pripremali smo koktele na bazi tih pića, kao ‘sajdkar’ (sidecar), ili ‘bitvin d šits’ (between the sheets)… Još čuvam skripte. Učili smo o žitnim i voćnim destilatima, vinima, sve do čaja i kafe, o klasifikaciji pića, barmenskoj opremi… Kurs je bio sjajno osmišljen, da polaznika inicira u miksologiju i podstakne ga da ide dalje. Za mene je to bilo najbolje potrošenih 400 maraka ikada. Toliko sada dobijem samo od bakšiša, preko plate – priča Boris.

On kaže da drži u glavi recepte za oko 200 koktela, što je više od prosečnog čoveka van branše, ali manje od nekih kolega, koji znaju i 800.

– Postoje porodice koktela gde se menja jedino osnovni alkohol, dok su mešač i modifikatori ukusa isti, pa se dobije nekoliko koktela sa različitim nazivima. Takvi su ‘kamikaze’, ‘vajt lejdi’ i ‘margarita’… Kod prvog je osnovni alkohol votka, kod drugog džin, u ‘margariti’ tekila, a sve ostalo je isto. Suština je u praksi. Kada neki recept znaš samo teoretski, relativno brzo ga zaboraviš, ali ako par puta napraviš i popiješ koktel, duže se pamti.

Najkvalitetnija pića

Na krstarenjima koja traju od sedam dana do tri nedelje, dobro opremljen bar maltene je neophodnost. Borisu su tako nadohvat ruke najukusniji šampanjci, singl molt (single malt) viskiji, XO konjaci od par hiljada evra po boci i razni drugi napici za skraćivanje vremena, otvaranje apetita, osveženje i razbibrigu.

– Od koktela, najviše se traže klasici – ‘martini’, ‘kosmopoliten’, ‘old fešnd’ (old fashioned), ‘menhetn’… U poslednje vreme, polako se probijaju i kremasti ‘smit end krns’ (smith & kearns) i ‘kolorado buldog’, varijacije ‘blek rašna’… Oni se prave u velikoj čaši; u prvi ide votka, kalua, slatka pavlaka i kisela voda, sve preko leda; a u drugi – votka, kalua i koka – kola, na šta se doda slatka pavlaka ili mleko.

Zajednička fotografija sa Brajanom, jednim od “prominentnijih” gostiju; omiljena pesma mu je “On the road again”, od Vilija Nelsona (fotografija desno)

Meni najviše leži ‘martini’, ali, mimo koktela, uvek iskoristim priliku da probam neki singl molt. To su najkvalitetniji viskiji na svetu. Najbolji dolaze iz Škotske, i prave se isključivo od ječmenog slada, u jednoj određenoj destileriji, za razliku od mešanih (blended) viskija, u kojima ima i drugih žitarica. Uz to, singl molt mora biti bar dva puta destilisan i da odleži najmanje tri godine u hrastovim buradima. Najčešće se upotrebljavaju bačve u kojima je ranije držan šeri ili burbon, ponekad rum, što utiče na aromu viskija. Bitan faktor u tom smislu je i voda koja se koristi u procesu proizvodnje, i koja je u Škotskoj meka i bogata mineralima. Tamo postoji više od stotinu destilerija koje prave singl molt, i skoro svaka koristi svoj izvor vode – priča Boris.

On dodaje i da singl molt uvek nosi naziv destilerije u kojoj je proizveden, poput Lagavulina, Aberlora, Makalana, Glenfidiha, Lafrojga… Po pravilu, takav viski se pije čist, bez leda, a, ukoliko je od jačih, razblaži se sa malo vode.

– Onako kako se Škotska profilisala u svetu sa singl molt viskijem, mogla je i Srbija sa rakijom. Ali, pošto nemamo uobličenu tradiciju, ni standardizovanu proizvodnju, dosta zaostajemo, iako smo od svega što imamo mogli da napravimo nauku. Interesantno je, inače, da nema puno koktela baziranih na rakiji. Jedan od najpoznatijih je ‘cigansko upozorenje’ ili ‘džipsi vorning’ (gypsy warning). Prilično je jak, a spravlja se od brendija i šljivovice, sa malo limunovog soka, tako što se sve sipa preko leda i izmućka.

Američka barska kultura

Britanci, Austrijanci, Švajcarci, Nemci, Izraelci, Španci, Holanđani, Turci… Kod Borisa su na „čašicu“ razgovora dolazili putnici iz svih krajeva sveta. Najbolji gosti su, kako kaže, Amerikanci, i to ne samo zato što redovno ostavljaju najveći bakšiš, već i što se kod njih najviše razvila barska i koktel kultura.

– Sećam se starijeg para, mislim iz Njujorka, oboje su prebacili 85. godinu. Iako su bili možda najstariji na brodu, imali su običaj da svako veče popiju po piće u baru. On je naručivao dobre mešane (blended) viskije, crni ‘Džoni’ ili kanadski ‘Kraun rojal’, a ona uvek izmešan suvi votka martini. Ali, insistirala je da bude suv. Po tome se vidi koliko je to tamo ukorenjeno, kad i gospođa od 85 godina ima svoj koktel. To je decenijama građen ukus. Martini sam joj pripremao tako što bih sipao vermut u čašu, malo ga provrteo i prosuo, da ostane samo ono što se zadrži na čaši, a onda u nju procedio votku koju sam prethodno promešao sa ledom u ‘miksing glasu’.

Priprema za pravljenje koktela “kamikaze”

Amerikanci su, uostalom, rodonačelnici koktel kulture. Prvu knjigu posvećenu miksologiji napisao je još 1862. godine čuveni Džeri ‘profesor’ Tomas, pod nazivom ‘Kako mešati pića’. Ta knjiga je kao autostoperski vodič kroz galaksiju za barmene. Kasnije je prohibicija uticala da ljudi još više ‘šaraju’… Ilegalni alkohol, često lošeg kvaliteta, mešali su sa sokovima i raznim dodacima kako bi mu poboljšali ukus, a takvo, zaslađeno piće moglo je brže i da se popije u slučaju racije – objašnjava on.

Plata za hobi

Radnicima na „kruzerima“ plaćeni su smeštaj i hrana, tako da im na kraju meseca ostaje maltene čitava zarada. Govoreći o smeštaju, Boris u šali kaže da je lakše ljudima koji su služili vojsku – svojevremeno je delio sobu sa tri cimera, gde je svaki od njih bio malo uskraćen za komoditet, dok je na kasnijim krstarenjima bio u dvokrevetnoj sobi sa kupatilom.

Njegovo radno vreme je oko 10 časova dnevno, mada mu se više puta dešavalo i da duže ostane u baru.

– U ‘Vikingu’, smena mi počinje u podne i traje do ponoći, sa pauzom od dva sata, između 16 i 18 časova. Jedna od dve konobarice sa kojima radim, dolazi već u 9 sati, da iseče limunove, limete, ananas i sve to stavi u frižider. Kada mi odu poslednji gosti, ostanem još neko vreme da operem šejkere, dasku za sečenje, rešetke za odlivanje kod točilica… Činjenica je da se u baru stoji najmanje deset sati dnevno, ali kada radiš ono što voliš, onda ti ne pada teško. Nikada mi nije bilo dosadno da iznova pravim neki koktel, jer se svaki put trudim da ga napravim bolje, kad znam da će neko to da popije i kaže: U, što je dobro. I to se dešava. Neko ti napiše: Boris, hvala na svemu. Uživao sam u ‘negroniima’ i ‘oldfešndima’ koje si mi pravio. I tu poruku, sa 50 dolara, stavi u koverat i ostavi na recepciji.

Moraš znati da slušaš. Idealan profil ličnosti za ovaj posao je da ne budeš previše ekstrovertan. U protivnom, kad tad ćeš ‘ugušiti’ ljude. Ako staneš sa svakim da pričaš, postaćeš izlizan, jer se sve te priče ponavljaju, a da često toga nisi ni svestan. Ja sam neka sredina, možda i više zatvoren, nego otvoren. Kao stara škola barmena. Ne pravim cirkus od toga, volim da to bude na gospodskom nivou – priča Boris.

On kaže da je u ugostiteljsvu sretao puno ljudi koji se trude da šarmiraju gosta zbog napojnice, a kada ona izostane ili bude manja nego što su očekivali, izduvaju se kao balon i počnu da gunđaju.

– Jednom prilikom, na brodu je organizovana proslava povodom svadbe nekoga multimilionera, koja je trajala do svanuća. Mladenci su se do crkve odvezli automobilom ‘bugati širon’, vrednim oko tri miliona dolara, koji ih je čekao u luci. Međutim, niko od nas nije dobio ni evro bakšiša. Mladi ljudi na Zapadu su, inače, uglavnom operisani od empatije, ali ovo je bio baš ekstreman slučaj. Kako bilo, počelo je gunđanje, a nekima od mojih prijatelja sa broda nije bilo jasno kako mogu da budem tako bezbrižan. A to je samo zato što ne marim puno za bakšiš, dovoljna mi je plata, jer sam prošao neke druge stvari i imam drugačiji senzibilitet. Ovo je kao da me neko plaća za hobi, ili opštu kulturu.

Petar Blečić

Novčanice za sreću

Među ljudima koji dolaze u bar, uvek se nađe nekoliko sa kojima odmah nađeš zajednički jezik, kaže Boris. Od njih čuješ priče koje se ne zaboravljaju; to je ono kada ćaskanje preraste skoro u prijateljstvo.

– Jedan od takvih gostiju bio je Amerikanac koga sam upoznao tokom sedmodnevnog krstarenja na reci Duro. On i brat su putovali sa suprugama. Likom je podsećao na Timotija Džona Bajforda, i uvek je davao bakšiš novčanicama od dva dolara. Te novčanice su veoma retke, čak i u Sjedinjenim Državama, jer se izdaju u limitiranim serijama, u razmaku od nekoliko godina. Zato neki veruju da donose sreću. Rekao mi je da svaki put kad izađe takva serija, on ode u banku i traži da mu novčanicu od 100 dolara razmene za one od dva. Voleo je likere, pa se oduševio kada sam mu otkrio francuski ‘benediktin’. A kada je odlazio, ostavio mi je nekoliko tih novčanica u koverti.